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Rätsel der Kochkunst
... naturwissenschaftlich erklärt
Hervé This-Benckhard
(240 Seiten, 540 Quellen/Literaturverweise)

... noch in Bearbeitung ...



Aus dem Inhalt:
Kochkunst und Wissenschaft (Reaktionen im Kochtopf - Kochkunst unter der Lupe) • Eine neue Physiologie des Geschmacks (Der vierte Sinn - Ältere und neueste Erkenntnisse - Stumpft der Geschmack beim Essen ab? - Farbe und Geschmack - Düfte und Aromen - Wie verwendet man Aromastoffe? - Gewürze und Aromapflanzen - Kruste und Krume) • Gele, Gelees, Aspik (Der Wirkstoff der Kalbsfüße - Die Wasserfalle) • Mayonnaise (Öl und Wasser - Warum nicht alles Öl auf einmal?) • Metamorphosen des Hühnereis (Unentbehrliche Küchenhelfer - Wie werden Eier gar? - Warum pochiert man Eier in Essigwasser?) • Das Geheimnis der Soufflés (Schaumgeborene Aufläufe - Wann ist der Eischnee steif geschlagen? - Läßt sich ein Kollaps verhindern?) • Das Garen (Zartheit und Wohlgeschmack - Was geschieht beim Erhitzen? - Wärmekonvektion - Wärmestrahlung) • Fragen des Drucks (Wie funktioniert ein Schnellkochtopf? - Kochen mit weniger Druck?) • Das Braten (Ein Prinzip des Wohlgeschmacks - Wie wird der Braten gar? - Berechnung der Garzeit - Braten kann man lernen - Füllung und Sauce) • Das Fritieren (Warum soviel Fett? - Warum sauberes Fett? - Warum trockenes Fritiergut? - Was kann man fritieren?) • Sautieren und Grillen (Auf die Hitze kommt es an) • Noch zarter bitte! (Zwischen Härte und Verwesung - Wie lange soll man marinieren? - Mürbmachen mit Ananas? - Kochkunst und Medizin) • Das Pökeln (Pökeln ohne Nitrit) • Die Mikrowelle (Eine neue Garmethode - Wie wirken Mikrowellen?) • Das Gemüse (Farbe und Frische - Wie lassen sich Farbverluste vermeiden? - Wie lange muß Gemüse garen? - Die Stärke der Kartoffeln - Warum blähen dicke Bohnen? - Sauerkraut muß gären) • Die Welt der Saucen (Weder Saft noch Püree - Der Begriff der Viskosität - Heiße Mayonnaise? - Warum wird eine Hollandaise schön cremig-dick? - Warum sind emulgierte Saucen undurchsichtig? - Warum macht Mehl die Sauce dick? - Warum darf Soße nicht zu stark kochen?) • Ein brennendes Problem (Brennt Chili Löcher in den Bauch?) • Köstliche Salate (Die Vinaigrette) • Käse und Joghurt (Säure und Lab - Käsebruch und Käsereifung - Warum der Käse riecht - Joghurt selbst machen) • Das Obst (Kaum geschnitten und schon braun - Der Zucker im Eingemachten) • Eiscreme und Sorbet (Vorsicht, Eiskristalle - Die Wärmefalle) • Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig (Warum müssen Teige ruhen? - Vorsicht beim Kneten - Die Bläschen des Biscuits) • Der Zucker (Süßer Karamel - Bitterer Süßstoff) • Unser tägliches Brot (Wasser, Mehl und Hefe - Das Netzwerk des Glutens - Warum muß Mehl trocken sein? - Altes Mehl gibt gutes Brot - Das Gehen - Der Sauerteig - Gärtemperatur und Gärdauer - Schon wieder kneten? - Die Tugenden des Kohlendioxids - Das Backen - Wie läßt sich Brot länger frisch halten?) • Der Wein (Wie man Wein macht - Warum ändert Wein beim Altern die Farbe? - Wie soll man Wein lagern? - Sollen Weine vor dem Trinken atmen?) • Konfitüren (Die Gelierkraft des Pektins) • Der Tee (Wie lange muß Tee ziehen? - Milch in den Tee oder Tee in die Milch? - Warum färbt Zitrone hell? - Hydrodynamik in der Teekanne) • Kühlen und Gefrieren (Kühl, aber wie kühl? - Die große Kälte) • Der Essig (Die Säure des Alkohols - Wie wirkt die Essigmutter?)











Kulinarische Geheimnisse
55 Rezepte ... naturwissenschaftlich erklärt
Hervé This-Benckhard

... noch in Bearbeitung ...





In den einzelnen Rezepten wird ausführlich erklärt, welche physikalischen und chemischen Reaktionen den jeweiligen verwendeten Küchentechniken zugrundeliegen.
Dazu gehören u.a.
Teigwaren (Stärke und Gluten, das Aufgehen des Teigs, Hefe, Klümpchenbildung, Blätterteig, Mürbeteig, Sandteig, Auslegeteig, Mehlschwitze) • Gelees, Pürees, Saucen, Cremes (Emulsionen, grenzflächenaktive Moleküle, Viskosität, Reduzieren, Gelatine, Kollagen, Pektin) • Schäume und Kristalle (Eischnee, Schlagsahne, Souffles, Baisers, Biskuit, Eis, Sorbet) • Garen und Braten (Pochieren, Blanchieren, Fritieren, Schmoren, Flambieren, Krustenbildung, Maillard-Reaktion, Wärmeleitung und -konvektion, Salz im Wasser) • Marinaden und Extrakte (Osmose, Mazeration, Reifung, Wasserdampfextraktion, Diffusion, Entwässern, Kandieren, proteolytische Enzyme) • Fleisch- und Gemüsefonds (Bouillon) • Fette und Öle (Klären von Butter, Creme fraiche und Sahne in Saucen, Entfetten von Saucen, Speck) • Gewürze und Aromen (Aromamoleküle, Künstliche Aromen, Karamel) • Allgemeines (Gerinnung, Säuren, Wasserhärte, Abhängen)

Aus dem Inhalt:
Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug (Kochlöffel, Schneebesen, Messer, Siebe, Meßbecher, Pfannen, Küchenbretter, Töpfe) • Appetithäppchen (Käsewindbeutel, Orangenwein, Austern in Blätterteig) • Vorspeisen (Ofenfrische Brötchen, Rühreier mit Krabben, Spiegeleier, Lachsröllchen, Aspik, Ravioli) • Fische und Krustentiere (Pochierte Forellen, Gegrillte Hummer, Gebratener Lachs) • Fleischgerichte (Rinderfilet, Rinderbraten mit Pommes Frites, Ente à la Brillat-Savarin, Schmorkaninchen, Schweinebraten mit Ananas) • Desserts (Zitronenmousse, Rhabarberkuchen, Aprikosen in Blätterteig, Pfirsichsorbet, Apfeltaschen mit Konditorcreme, Schwarzwälder Kirschtorte, Madeleines) • Glossar



Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst

Beide Bücher gibt es auch als Doppelband zu einem unschlagbar günstigen Preis















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