Rätsel der Kochkunst
... naturwissenschaftlich erklärt
Hervé This-Benckhard
(240 Seiten, 540 Quellen/Literaturverweise)

... noch in Bearbeitung ...



Aus dem Inhalt:
• Kochkunst und Wissenschaft (Reaktionen im Kochtopf - Kochkunst unter der Lupe) • Eine neue Physiologie des Geschmacks (Der vierte Sinn - Ältere und neueste Erkenntnisse - Stumpft der Geschmack beim Essen ab? - Farbe und Geschmack - Düfte und Aromen - Wie verwendet man Aromastoffe? - Gewürze und Aromapflanzen - Kruste und Krume) • Gele, Gelees, Aspik (Der Wirkstoff der Kalbsfüße - Die Wasserfalle) • Mayonnaise (Öl und Wasser - Warum nicht alles Öl auf einmal?) • Metamorphosen des Hühnereis (Unentbehrliche Küchenhelfer - Wie werden Eier gar? - Warum pochiert man Eier in Essigwasser?) • Das Geheimnis der Soufflés (Schaumgeborene Aufläufe - Wann ist der Eischnee steif geschlagen? - Läßt sich ein Kollaps verhindern?) • Das Garen (Zartheit und Wohlgeschmack - Was geschieht beim Erhitzen? - Wärmekonvektion - Wärmestrahlung) • Fragen des Drucks (Wie funktioniert ein Schnellkochtopf? - Kochen mit weniger Druck?) • Das Braten (Ein Prinzip des Wohlgeschmacks - Wie wird der Braten gar? - Berechnung der Garzeit - Braten kann man lernen - Füllung und Sauce) • Das Fritieren (Warum soviel Fett? - Warum sauberes Fett? - Warum trockenes Fritiergut? - Was kann man fritieren?) • Sautieren und Grillen (Auf die Hitze kommt es an) • Noch zarter bitte! (Zwischen Härte und Verwesung - Wie lange soll man marinieren? - Mürbmachen mit Ananas? - Kochkunst und Medizin) • Das Pökeln (Pökeln ohne Nitrit) • Die Mikrowelle (Eine neue Garmethode - Wie wirken Mikrowellen?) • Das Gemüse (Farbe und Frische - Wie lassen sich Farbverluste vermeiden? - Wie lange muß Gemüse garen? - Die Stärke der Kartoffeln - Warum blähen dicke Bohnen? - Sauerkraut muß gären) • Die Welt der Saucen (Weder Saft noch Püree - Der Begriff der Viskosität - Heiße Mayonnaise? - Warum wird eine Hollandaise schön cremig-dick? - Warum sind emulgierte Saucen undurchsichtig? - Warum macht Mehl die Sauce dick? - Warum darf Soße nicht zu stark kochen?) • Ein brennendes Problem (Brennt Chili Löcher in den Bauch?) • Köstliche Salate (Die Vinaigrette) • Käse und Joghurt (Säure und Lab - Käsebruch und Käsereifung - Warum der Käse riecht - Joghurt selbst machen) • Das Obst (Kaum geschnitten und schon braun - Der Zucker im Eingemachten) • Eiscreme und Sorbet (Vorsicht, Eiskristalle - Die Wärmefalle) • Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig (Warum müssen Teige ruhen? - Vorsicht beim Kneten - Die Bläschen des Biscuits) • Der Zucker (Süßer Karamel - Bitterer Süßstoff) • Unser tägliches Brot (Wasser, Mehl und Hefe - Das Netzwerk des Glutens - Warum muß Mehl trocken sein? - Altes Mehl gibt gutes Brot - Das Gehen - Der Sauerteig - Gärtemperatur und Gärdauer - Schon wieder kneten? - Die Tugenden des Kohlendioxids - Das Backen - Wie läßt sich Brot länger frisch halten?) • Der Wein (Wie man Wein macht - Warum ändert Wein beim Altern die Farbe? - Wie soll man Wein lagern? - Sollen Weine vor dem Trinken atmen?) • Konfitüren (Die Gelierkraft des Pektins) • Der Tee (Wie lange muß Tee ziehen? - Milch in den Tee oder Tee in die Milch? - Warum färbt Zitrone hell? - Hydrodynamik in der Teekanne) • Kühlen und Gefrieren (Kühl, aber wie kühl? - Die große Kälte) • Der Essig (Die Säure des Alkohols - Wie wirkt die Essigmutter?)

Kulinarische Geheimnisse
55 Rezepte ... naturwissenschaftlich erklärt
Hervé This-Benckhard

... noch in Bearbeitung ...





In den einzelnen Rezepten wird ausführlich erklärt, welche physikalischen und chemischen Reaktionen den jeweiligen verwendeten Küchentechniken zugrundeliegen.
Dazu gehören u.a.
• Teigwaren (Stärke und Gluten, das Aufgehen des Teigs, Hefe, Klümpchenbildung, Blätterteig, Mürbeteig, Sandteig, Auslegeteig, Mehlschwitze) • Gelees, Pürees, Saucen, Cremes (Emulsionen, grenzflächenaktive Moleküle, Viskosität, Reduzieren, Gelatine, Kollagen, Pektin) • Schäume und Kristalle (Eischnee, Schlagsahne, Souffles, Baisers, Biskuit, Eis, Sorbet) • Garen und Braten (Pochieren, Blanchieren, Fritieren, Schmoren, Flambieren, Krustenbildung, Maillard-Reaktion, Wärmeleitung und -konvektion, Salz im Wasser) • Marinaden und Extrakte (Osmose, Mazeration, Reifung, Wasserdampfextraktion, Diffusion, Entwässern, Kandieren, proteolytische Enzyme) • Fleisch- und Gemüsefonds (Bouillon) • Fette und Öle (Klären von Butter, Creme fraiche und Sahne in Saucen, Entfetten von Saucen, Speck) • Gewürze und Aromen (Aromamoleküle, Künstliche Aromen, Karamel) • Allgemeines (Gerinnung, Säuren, Wasserhärte, Abhängen)

Aus dem Inhalt:
• Ein guter Koch braucht gutes Werkzeug (Kochlöffel, Schneebesen, Messer, Siebe, Meßbecher, Pfannen, Küchenbretter, Töpfe) • Appetithäppchen (Käsewindbeutel, Orangenwein, Austern in Blätterteig) • Vorspeisen (Ofenfrische Brötchen, Rühreier mit Krabben, Spiegeleier, Lachsröllchen, Aspik, Ravioli) • Fische und Krustentiere (Pochierte Forellen, Gegrillte Hummer, Gebratener Lachs) • Fleischgerichte (Rinderfilet, Rinderbraten mit Pommes Frites, Ente à la Brillat-Savarin, Schmorkaninchen, Schweinebraten mit Ananas) • Desserts (Zitronenmousse, Rhabarberkuchen, Aprikosen in Blätterteig, Pfirsichsorbet, Apfeltaschen mit Konditorcreme, Schwarzwälder Kirschtorte, Madeleines) • Glossar

Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst

Beide Bücher gibt es auch als Doppelband zu einem unschlagbar günstigen Preis