Klassische Senfsauce für 4 Portionen
1 Schalotte
150g Champignons
50g Butter
40g Mehl
600ml Kalbsfond
6-8 EL trockener Weißwein
50g Schlagsahne
2-3 EL Dijon-Senf oder mittelscharfer Senf
Salz, weißer Pfeffer frisch gemahlen
1 Prise Zucker, Zitronensaft
20 g eiskalte Butter
Schalotte abziehen, fein würfeln.
Pilze putzen, mit einem Tuch abreiben und fein hacken.
Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Schalotte und Champignons darin glasig braten, dann mit dem Mehl bestäuben.
Dieses unter Rühren andünsten lassen, bis sich heller Schaum zeigt.
Mit dem kalten Kalbsfond und em Wein unter weiterem Rühren aufkochen lassen.
Temperatur reduzieren und die Sauce bei sehr kleiner Hitze etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, dabei häufig umrühren.
Sauce durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen lassen.
Zuerst die Sahne, dann den Senf mit dem Mixstab darunterschlagen.
Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Die kalte Butter in Flöckchen schneiden, unter die Senfsauce schlagen und diese noch einmal pikant abschmecken.
Schmeckt zu Fisch in jeder Form, aber auch zu gekochtem Rindfleisch und Eiern sowie zu Kalbs- und Schweinefilet.