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Die große Schule des Kochens
Zutaten, Techniken, Rezepte
Anne Willan
(530 Seiten, A4-Format!)

Ein absolutes Muß für jeden, der (wieder) Kochen lernen möchte, ohne auf Fertigzutaten aller Art zurückgreifen zu müssen.
Die bei amazon.de dargestellten Beispiele werden diesem Buch jedoch in keiner Weise gerecht. Es geht keineswegs nur um "dekadente" Zubereitungstechniken wie Artischocken-"Schnitzereien" oder darum wie Tintenfische auszunehmen sind.
Jede noch so einfache Küchentechnik wird in wunderbaren Fotoreihen erklärt - ob es sich nun um das Waschen von Porree, das Würfeln von Zwiebeln, das Öffnen einer Kokosnuß, das Putzen von Fisch, das Tranchieren von Hühnchen, das Schnibbeln von Gemüse, die Herstellung (und natürlich das Kochen) von Nudeln, das Backen von Brot und Brötchen, das Dekorieren von Plätzchen und Torten oder das Entkernen von Obst handelt.
Auch die einzelnen Lebensmittel werden umfassend beschrieben und detailliert abgebildet.
Rezepte wurden nur sehr spärlich eingestreut, sind jedoch auch nicht der Zweck dieses Buches.

Aus dem Inhalt:
Kräuter, Gewürze und AromazutatenFonds und Suppen (Fonds, Bouillons, Kraftbrühe - Cremesuppen - kalte Suppen) • Saucen (Helle und dunkle Saucen - reduzieren und binden - Mayonnaise - süße Saucen) • Milch, Käse und Eier (Saure Sahne, Joghurt, Buttermilch - Frischkäse, Schnittkäse und Hartkäse - Rührei, Omelettes, Quiche) • Fette und Öle (Feste Fette auslassen - Fritieren) • Fisch (Schuppen, ausnehmen, filetieren und entgräten - Plattfische, Rundfische, Fettfische und Aal) • Meeresfrüchte (Hummer, Langusten, Krebse zerlegen und auslösen - Krabben und Garnelen - Schnecken und Muscheln - Kalmare und Tintenfische) • Geflügel und Federwild (Geflügel zerlegen, entbeinen, enthäuten und tranchieren - Huhn, Pute, Ente, Gans - Wachteln) • Fleisch und Wurstwaren (Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch - Innereien - Wild - Pasteten und Aspik) • Gemüse (Salat und Kohl - Kürbisse - Wurzeln und Knollen - Stengelgemüse) • Speisepilze (Kultur- und Wildpilze) • Getreide und Hülsenfrüchte (Reis, Mais, Weizen, Hafer, Roggen, Gerste, Hirse - Bohnen, Linsen, Erbsen - Keimlinge und Sprossen) • Teigwaren/Pasta (Nudeln, Spätzle - Klöße und Knödel) • Mehle, Brote und dünnflüssige Teige (Sauerteig - Hefebrote - Crepes und Waffeln) • Feingebäck (Mürbeteig, Brandteig, Blätterteig, Strudelteig) • Kuchen und Glasuren (Biskuit, Rührkuchen, Honigkuchen - Buttercreme) • Zucker und Schokolade (Weißer und brauner Zucker - Honig und Sirup - Zucker kochen - Fondant - Schokoladensauce und Pralinen) • Kalte Desserts und Eiscremes (Gelatine - Baiser - Eisbomben, Parfaits, Sorbets) • Früchte und Nüsse (Heimische, tropische und exotische Früchte - Eßkastanien - Marzipan) • Konservieren und Einfrieren (Trocknen - Konservieren mit Alkohol, Fett, Salz, Essig, Zucker - Pickles und Chutneys - Konfitüre, Marmelade, Gelee und Mus) • Küchengeräte (Meßbecher und Waagen - Schüsseln - Töpfe und Pfannen - Backformen )

Fazit: Ein spitzenmäßiges Preisleistungsverhältnis. Mit Sicherheit werden dies die am besten angelegten 20 € sein, die Sie jemals in ein Buch investiert haben. Kaufen! - solange es noch erhältlich ist ...





Doennigs Kochbuch
Über 1500 Rezepte - Der Küchenklassiker aus Ostpreußen
Margarete und Elisabeth Doennig, Gertrud Brostowski
(630 Seiten)

Diese Rezeptesammlung wurde bereits 1902 herausgegeben - als Lehrmaterial für eine 10 Jahre zuvor (von den Autorinnen) gegründete Kochschule.
Entsprechend stellen sich die Rezepte dar. Alle Zutaten (bis auf wenige Ausnahmen wie z.B. Backpulver) bestehen aus Dingen, die zur damaligen Zeit auf den Gehöften oder eben als Kolonialwaren erhältlich waren.
Die nötigen Arbeitstechniken werden in den Einleitungen der einzelnen Kapitel ausreichend detailiert beschrieben, gewisse Vorkenntnisse sollte man aber doch schon mitbringen (siehe auch Schule des Kochens).
Einige Rezepte muten in der heutigen Zeit seltsam an (z.B. Kalbshirn oder Lungensuppe), und auch die Schlachtung eines Huhns wird heutzutage wohl eher selten Anwendung finden.
Der weitaus größte Teil der Rezepte ist jedoch weder altmodisch noch eintönig. Es ist überraschend, wieviele unterschiedliche Gerichte sich aus nur wenigen Zutaten zaubern lassen.

Aus dem Inhalt:
Suppen (Wasser- und Milchsuppen - Klare und gebundene Fleisch- und Gemüsesuppen - Suppen von Hülsenfrüchten - Obstsuppen - Kaltschalen) • Suppeneinlagen (Klößchen - Nudeln - Eierstich) • Soßen (weiße und braune Soßen - süße Soßen - ungebundene Soßen - Ölsoßen) • Fleischgerichte (Schmorbraten - Sauerbraten - Roulladen - Frikassee - Ragout - Pasteten - Klopse) • Fischgerichte (Süßwasser- und Seefische - Krebse, Hummer und Muscheln - gedünstet, gebacken, gekocht, gebraten) • Gemüse- und Kartoffelgerichte (Gemüse - Pilze - Hülsenfrüchte - Kartoffeln) • Obst (Eingezuckerte Früchte - Kompotts) • Salate und Salatsoßen (Kalte Salate - Kartoffelsalate - Obstsalate - Fleisch- und Fischsalate) • Mehl-, Milch- und Eierspeisen (Eierkuchen, Flinzen, Soufflees, Omelettes und Schmarren - Brei, Pudding - Aufläufe und Strudel - Nudeln und Klöße) • Kalte, süße Speisen (Cremes, Grütze und Gelee - Gefrorenes) • Backwerk (Hefeteige, Mürbeteige, Rührteige - Fettgebäck - Pasteten, Blätterteig - Honigkuchen - Tortengüsse) • Getränke (Kaffee, Tee, Schokolade, Milch - Limonade, Bowle, Punsch - Cocktails, Likör) • Einmachen (ganze Früchte in Zucker oder Essig - Saft - Gelee - Mus - Kompott - Marmelade)

Leider konnte sich die Herausgeberin nicht dem Zwang der Zeit widersetzen und ergänzte bzw. änderte einige Rezepte nachträglich (nämlich 1940), um sie der "augenblicklichen Lage" anzupassen. Dieser Verdacht drängt sich leider auch bei einigen Tips zur "gesunden Ernährung" auf, die sich in einige Kapitel eingeschlichen haben und mit Sicherheit nicht in der Originalausgabe enthalten waren.
Die Rezepte gelingen jedoch sowohl in ihrer "feinen" als auch "billigen" Version.

Das einzige Problem, das sich bei der Zubereitung (vor allem von Braten und Backwaren) ergibt, entsteht durch die recht subjektiven Temperaturangaben, die viel Interpretationsspielraum lassen. Auch die Tabelle für Gas- und Elektroherde hilft nicht wirklich weiter, wenn im Rezept von "ziemlich scharfer Hitze" die Rede ist. In diesen Fällen sollte man sich besser nach den Temperatur- und Zeitvorgaben seines eigenen modernen Ofens richten.

Fazit: Wer den festen Vorsatz gefaßt hat (oder gar darauf angewiesen ist), keinerlei Fertig- oder Instantzutaten mehr zu verwenden, wird die ausgesprochen vielseitigen Rezepte sehr schnell schätzen lernen und bald vergessen, in welcher Schublade der Dosenöffner überhaupt liegt.

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